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再说说西班牙火腿
[版面:画饼充饥][首篇作者:jiuna] , 2020年09月28日03:16:37 ,42次阅读,0次回复
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jiuna
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发信人: jiuna (), 信区: Food
标  题: 再说说西班牙火腿
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Sep 28 03:16:37 2020, 美东)

西班牙,意大利这类火腿,因为cure了很长时间,至少18个月,蛋白质都已经变性,跟
我们用加热的方式来使蛋白质变性是一样的,所以可以认为它们都是“熟”的,是可以
直接吃的。

西班牙的火腿从风味上讲比较好,Costco最近这几年在Gourmet Food这个online的地方
进口了不少,从第一次是18个月的去骨Mangalica Ham开始,到现在进口伊比利亚的36
个月的带骨头,质量不断提高,口味也是越来越好。价格比外面便宜很多,是很合算的。

简单讲讲,Mangalica Ham和这个伊比利亚的Covap的火腿我都买过,讲讲不同之处。相
同的都是36个月的cure,味道都比较浓了,Mangalica Ham的好处是已经去骨,可以切
开成大块,用机器片,很方便。伊比利亚的这个Covap的没有去骨,虽然他家送一个
stand和很好的刀,但是自己片一整个火腿需要很多时间和力气,一搬家庭没有条件把
火腿开了以后放在冷库里,因为常温下打开的火腿会迅速的开始氧化,这些火腿都是高
油脂的,氧化迅速。所以我一般是打开以后在两天内全部片了,装成小包装,真空,然
后放冷冻,可以吃几个月,冷冻情况下,氧化基本没有了。冷藏不行,还是会慢慢的变
化的。

我买的Costco的Mangalica Ham,这种火腿的猪,种是匈牙利的,长于匈牙利的草原,
吃的是素食,但是不是全部是橡子,所以虽然风味不错,但是缺点橡子的香味。



而Covap的这种伊比利亚猪,猪种是伊比利亚黑猪,吃橡子的猪腿做的火腿上写的是 de
bellota, 说明上还写了100% acorn-fed,有些火腿是吃草的伊比利亚猪做的,味道就
不一样了。Ham是后退,肉头厚,Shoulder是前腿做的,肉比较少些,当然价格也便宜
些。




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